Isomalt et sucre tiré

L'isomalt : un sucre décor pour des créations époustouflantes

L'isomalt est très largement utilisé par les pâtissiers professionnels. Il est dérivé du saccharose et a la particularité de se dégrader moins vite que le sucre classique sous l'action de la chaleur. Cet avantage permet de le travailler plus facilement, ce qui minimise les risques de brûlures. L'isomalt est facile à manipuler car il colle peu. Il se présente sous la forme de poudre ou de granulés de couleur blanche, au goût un peu sucré (deux fois moins que le sucre classique).

Sur la boutique de Cake Délice, vous trouverez de l'isomalt pour un effet transparent lors de la conception de sucettes par exemple ou pour un effet satiné pour le sucre tiré. L'isomalt neutre de la marque Saracino est pré-tempéré. Il suffit de le faire fondre au micro-ondes pour le façonner.

Les réalisations avec de l'isomalt

Vous pouvez aromatiser votre isomalt et le colorer, ce qui en fait une matière idéale pour créer des pièces artistiques pour orner les pâtisseries. L'isomalt permet de concevoir des sucres d'art et des décors en sucre, du sucre coulé, tiré ou soufflé.

Le point de fusion de l'isomalt est situé entre 145 °C et 150 °C. Il faut donc le faire chauffer à plus de 150 °C pour le travailler. L'isomalt ne caramélise pas lorsque sa température se situe en dessous de 195 °C. Nous vous conseillons tout simplement l'utilisation d'une casserole pour porter l'isomalt à température. Vous maîtrisez ainsi la montée en température en la surveillant avec un thermomètre à sucre.

Pour réaliser du sucre tiré, l'isomalt doit être porté à une température comprise entre 163 °C et 170 °C et il faut lui ajouter 3 % d'eau. Lorsque la température voulue est atteinte, il convient de laisser reposer pour que l'isomalt puis de l'étaler sur un tapis en silicone.

Vous pouvez facilement réaliser de la dentelle en sucre par exemple, des cylindres sous forme de ressorts enroulés autour d'un rouleau à pâtisserie, des demi sphères en coulant l'isomalt dans le fond de l'empreinte d'un moule ou encore des cheveux d'ange à l'aide d'une fourchette.

Colorer et aromatiser l'isomalt

Rien n'est plus simple que de colorer de l'isomalt. Utilisez du colorant en poudre que vous diluez dans une cuillère à café d'eau. Déposez-la dans le fond de votre casserole avant d'y ajouter l'isomalt. Mélangez l'ensemble jusqu'à obtenir un isomalt coloré de façon uniforme. Pour l’aromatiser, versez quelques gouttes d'arôme alimentaire lorsqu’il chauffe.

Le matériel nécessaire pour travailler l'isomalt

Pour travailler l'isomalt comme les pros, il est indispensable de s'équiper avec du matériel adapté au travail de cette matière particulière : un tapis en silicone, une spatule, un thermomètre à sucre pour surveiller le point de fusion, une poire à sucre pour souffler l'isomalt, une lampe à sucre sur pied pour maintenir la température idéale... 

Un chalumeau vous sera également nécessaire pour souder des pièces entre elles et travailler la transparence. Pour former l'isomalt à l'aide d’un moule, il est important d'utiliser des empreintes en silicone. Enfin, n'oubliez pas de vous protéger en vous équipant d'une paire de gants pour le travail du sucre et de l'isomalt.