Tarte tatin revisitée : gingembre et vanille, cannelle et agrumes

Praliné d’amande

250 g d’amandes entières avec peau

166g de sucre

40g d’eau

3 pcs gousse de vanille

Procédure

Faire griller les amandes au four à 150 degrés °C pendant 15 minutes. Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 116 degrés °C, puis ajouter les amandes grillées. Caraméliser jusqu’à ce que les amandes soient parfaitement dorées. Distribuez-les rapidement sur du marbre froid pour les refroidir. Ajouter les graines de vanille et mélanger avec un mélangeur jusqu’à ce que le praliné soit terminé.

Streusel d’amande

100g de beurre

100g de cassonade

100 g de farine d’amande

70g de farine de riz

30g de fécule de maïs

1,5 g de sel

Procédure

Dans un crochet feuille, mélanger le beurre, le sucre, les poudres et le sel jusqu’à ce que vous ayez la consistance d’un crumble. Verser le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte par le tapis de micro-perceuse Air Mat. Cuire pendant 15 minutes à 160 degrés C.

Streusel réassemblé au caramel et aux amandes

350g de streusel d’amande

75g de chocolat caramel 36%

40g de beurre fondu

110 g de praliné aux amandes

35g de riz soufflé

0,5 g de sel

Procédure

Mélanger le beurre avec le chocolat fondu, ajouter le praliné d’amande et remuer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter le streusel, le sel et le riz soufflé légèrement pleurnichard. Étendre encore doux dans le moule de base du kit Ice Glow.

Gâteau à la cannelle et aux agrumes

6 g de cannelle

2 g de zeste de citron

2 g de zeste d’orange

2 g de zeste de lime

150g de sucre

187,5 g d’œufs

1 g de sel

112,5 g de crème liquide

75g de farine de riz

75g de farine d’amande

37,5 g de fécule de maïs

1,5 g de farine de guar

4,5 g de poudre à pâte

75g de beurre mou

Procédure

Hacher finement les écorces d’agrumes avec le sucre. Ajouter les œufs et fouetter. Ensuite, ajouter le beurre mou et la crème liquide. Terminer en ajoutant les farines, la farine de guar, la fécule de maïs, le sel préalablement tamisé avec de la poudre à pâte. Verser la pâte sur le tapis en silicone Tapis Roulade et cuire au four ventilé à 180C pendant 30-35 minutes. Congeler et tasser la taille désirée.

Gelée de pommes coupée en dés

4 pommes rouges ou dorées délicieuses (600g)

80g de beurre

40g de rhum

200g de sucre

80g de citron

4 g de cannelle

1 gousse de vanille

6 g de gélatine

Procédure

Peler et couper les pommes en cubes, les tremper dans l’eau et le citron. Dans une casserole, préparer le caramel avec le sucre, puis ajouter le beurre, la vanille et les pommes. Étendre et ajouter le rhum. Ajouter la gélatine fondue et bien mélanger. Verser la gelée à l’intérieur du scone de la base streusel. Gèlent.
 
Mousse à la vanille et au gingembre

Crème anglaise

250g de lait

250g de crème

Zeste de citron

1 gousse de vanille

Gingembre haché

100g de jaune

50g de sucre

1 g de sel

Procédure

Dans une casserole, verser le lait et ajouter la crème, la vanille, le zeste de citron et le gingembre haché. Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter le sel. Filer le lait aromatisé et battre le mélange à l’aide d’un fouet. Mettre le feu et porter à 85C.

Mousse

500g de crème anglaise

10g de gélatine en feuilles

50g d’eau froide

500g de crème fouettée

Procédure

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Ajouter la crème chaude anglaise à la gélatine et laisser refroidir. Ajouter la crème fouettée.

Caramel crémeux

150g de sucre

90g de glucose

710g de crème

150g de jaune d’œuf

6 g de gélatine

30g d’eau

1 gousse de vanille

Procédure

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter les graines de vanille et 210g de crème bouillante. Porter à 85 degrés C et ajouter la gélatine. Séparément, préparer le caramel sec avec le glucose, puis décécher avec 500g de crème bouillante. Ajouter le deuxième composé au premier. Émulsionner.

Montage

Verser le caramel crémeux dans le moule décoratif du kit Ice Glow. Fermer avec le gâteau et congeler pendant 6 heures. Déformer obtenir l’insert parfait. Verser une couche de mousse de vanille et de gingembre dans le moule décoratif, placer l’insert. Niveau. Congeler pendant au moins 6 heures. Déballer et pulvériser avec le spray à effet velours rouge. Placer sur la base du streusel recomposé et gelée.