Comment travailler la pâte à sucre ?

Votre recette de dessert est au point, mais vous ne savez pas décorer votre gâteau ? Le cake design vous paraît compliqué ? En fait, travailler la pâte à sucre est une question de technique. Il est facile de recouvrir un gâteau ou de réaliser des décors en pâte à sucre pour votre gâteau avec la bonne méthode. Suivez les conseils de notre cake designer et apprenez comment travailler la pâte à sucre.

Savoir comment travailler la pâte à sucre : quelques précisions

Que vous achetiez de la pâte à sucre toute faite ou que vous utilisiez de la pâte à sucre maison, le travail de la pâte à sucre reste identique et nécessite quelques précautions.

Le rôle du Crisco

Le Crisco est une graisse végétale indispensable pour bien façonner la pâte à sucre. Elle permet de la malaxer sans qu’elle ne colle aux mains et de redonner son élasticité aux pâtes à sucre durcies.

Pour cela, il suffit d’appliquer une petite quantité de Crisco sur ses mains avant de manipuler la pâte à sucre.

Le Crisco permet aussi de réparer les imperfections telles que les micro-craquelures de votre pâte à sucre de couverture.

Un pot de Crisco dure longtemps et sert même à d’autres utilisations en pâtisserie. Vous pourrez ainsi l’utiliser pour beurrer vos moules à gâteau et faciliter le démoulage : il suffit d’en appliquer sur le pourtour et au fond du moule avec un pinceau de cuisine.

Malaxer la pâte à sucre

La pâte à sucre doit toujours être bien malaxée avant utilisation.

Pour cela, sortez la pâte à sucre de son emballage, enduisez-vous les mains de Crisco et ramollissez-la en la manipulant pendant quelques minutes.

Bien conserver la pâte à sucre

La pâte à sucre craint l’humidité qui la rend molle et donc inutilisable.

C’est pourquoi elle ne doit jamais entrer en contact avec de l’eau. Conservez-la dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec.

De la même façon, il ne faut jamais mettre la pâte à sucre au frigo.

Cela explique également pourquoi il vaut mieux éviter de fourrer un gâteau destiné à être décoré de pâte à sucre avec une crème pâtissière ou une chantilly, car vous ne pourrez plus placer votre entremet au frigo une fois la déco en place.

Préférez par exemple une ganache au chocolat, ce qui vous laissera le temps de travailler votre pâte à sucre directement sur le gâteau à température ambiante.

Colorer la pâte à sucre

Si vous recherchez une nuance bien particulière de pâte à sucre pour votre gâteau ou si vous préférez acheter une grande quantité de pâte à sucre blanche, vous voudrez colorer vous-même votre pâte à sucre.

Pour cela, notre cake designer vous conseille les colorants alimentaires en gel qui permettent une couleur profonde et uniforme. 

Déposez quelques gouttes de colorant sur la pâte à sucre, enduisez vos mains de Crisco et malaxez jusqu’à incorporer la couleur de façon homogène. Le mouvement consiste à étirer légèrement la pâte à sucre entre vos mains puis à la replier sur elle-même. 

Continuez jusqu’à être satisfait du résultat.

Sachez qu’avec les colorants en gel, la couleur s’intensifie jusqu’à cinq minutes après application et que les couleurs les plus foncées (noir, violet, marron et rouge) sont les plus difficiles à obtenir.

Cette méthode fonctionne également pour colorer la pâte à sucre maison.

Comme la coloration exige une longue manipulation de la pâte à sucre, il vaut mieux l’effectuer à l’avance pour votre pâte à sucre de couverture afin d’éviter les craquelures. Laissez reposer une heure avant de recouvrir vos gâteaux de pâte à sucre colorée.

Étaler la pâte à sucre

Avant de pouvoir recouvrir votre gâteau de pâte à sucre, il faudra l’enduire d’une couche d’accroche pour permettre au fondant d’adhérer au gâteau.

Saupoudrez du sucre glace ou de la maïzena sur votre plan de travail avant d’y déposer la pâte à sucre malaxée.

Vous aurez besoin d’un rouleau de pâtisserie en acrylique pour bien étaler la pâte à sucre. Abaissez la pâte à sucre à 5 mm d’épaisseur maximum par des mouvements vers le haut, le bas, la gauche, la droite et en diagonale.

Déposez votre rouleau sur la pâte à sucre étalée et rabattez un côté sur l’ustensile. Cela vous permet de la transporter sans l’abîmer sur le dessus du gâteau et de le recouvrir délicatement. Plaquez-la avec vos mains sur le glaçage en enlevant les plis. Puis lissez avec un lissoir pour éliminer les imperfections et découpez l’excédent sur les bords du gâteau avec un scalpel de cuisine.

Si vous attendez trop longtemps après le malaxage pour l’étaler, il est possible que la pâte à sucre craque sur les arêtes de votre gâteau. Dans ce cas, prélevez un peu de Crisco et chauffez-le dans vos mains puis caressez doucement les micro-fissures afin de les réparer.

Modeler la pâte à sucre

La pâte à sucre permet de réaliser facilement toutes sortes de pièces pour la décoration de vos gâteaux.

Après malaxage, prélevez une petite quantité et mettez-la en forme pour créer votre motif. Utilisez des emporte-pièces, ébauchoirs et moules pour obtenir des décors parfaits.

La gumpaste sera plus adaptée pour façonner des fleurs ou figurines en 3D, car elle a la particularité de sécher plus rapidement et donc de conserver sa forme.

Assemblez ensuite vos décorations grâce à de la colle alimentaire ou du Tylo. Vous pourrez ensuite les coller sur votre gâteau et la pâte à sucre de couverture. 

S’il est précis, le travail de la pâte à sucre se maîtrise rapidement à condition de suivre ces conseils. Vous obtiendrez également un résultat impeccable en vous équipant d’ustensiles professionnels et de pâte à sucre de marques reconnues dans le cake design comme Renshaw ou Satin Ice. Visitez notre boutique en ligne pour constituer votre liste à petit prix et préparez les plus beaux gâteaux avec de la pâte à sucre.